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卤汤的制作方法(高汤的制作方法)

小智 资讯 2023-08-28 16:27:48 10

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爱吃卤味的朋友和喜欢厨艺的朋友,你们平时都是怎么做卤味的呢?市面上的卤水千千万,但是万变不离其中,基本的形式都是一样的,下面给大家介绍一下万能卤水的制作方法和使用方法,操作简单,便于存放,越卤越香。绝大多数饭店厨师也都是这么做的。家庭和饭店都可以按这些方法来,花几分钟来看看吧。

万能卤水的制作方法和使用方法,操作简单,便于存放,越卤越香

制作卤水

材料:冰糖、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、山奈、花椒、砂仁头、草豆蔻、生姜、葱、料酒、盐、鲜汤、熟菜油、纱布袋。

制作方法:

1. 除姜(拍破)、葱(挽结)外,将所有的香料分成两份,分别装入纱布袋内扎紧袋口,将冰糖砸碎。

2. 炒锅置火上,放菜油烧至三成油温时,放入冰糖炒至溶化呈深红色,掺沸水适量制成糖色。

3. 锅内掺适量鲜汤,放入姜葱、盐、糖色(使汤呈浅黄色)、香料袋,用小火煨至香味四溢即成卤水初坯。

适用范围:卤制各种动物性原料以及部分复制豆制品。

卤水使用:

(1) 动物性原料均必须先焯水后,再入卤锅卤制熟软入味。常卤鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

(2) 鲜香味好的原料(猪、鸡、鸭、鹅)应与异味重的原料(牛、羊)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

(3) 卤豆制品的卤水应是一次性使用完,不需要存放。

(4) 常检查卤水咸度、色泽、香味以及卤水量,并随时增添补足,保证卤水质量。

万能卤水的制作方法和使用方法,操作简单,便于存放,越卤越香

卤水的保管方法

卤水要经常过滤去掉杂质,保持清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入搪瓷桶(盆)或陶瓷缸内不动,盛器下要垫平稳,便于通风。如长期不用,也应时常烧沸后再储存。

万能卤水的制作方法和使用方法,操作简单,便于存放,越卤越香

卤制方法

1. 体积较大的肉类(猪、羊、牛肉)清洗后,用刀划成500克重的条块。牛、羊肉需要用盐、酒、姜、葱、火硝腌渍入味(夏天腌渍6小时,冬天约一天)。

2. 焯水时间应视原材料质地决定,鲜香味较好、异味清的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅。牛、羊肉,猪肚、肠等异味重的原料,焯至熟后才捞出入卤锅。

3. 原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧开除去浮沫,小火焖煮至成熟或耙软。视原料质地老、嫩,灵活掌握火候。

卤制品食用方法

(1) 肉类原料以及内脏原料一般适宜切薄片,禽类、兔子适宜斩成条块,装盘可随意装,也可摆盘造型。

(2) 卤制品既可热吃也可冷吃,食用时淋入少许卤汁,或用酱油、味精、香油调匀的味汁。

(3) 卤制品中的禽类,还可以放入旺火锅中进行油烫至皮酥脆,食用时别有风味。

万能卤水的制作方法和使用方法,操作简单,便于存放,越卤越香

卤制品菜例

卤猪肉、卤牛肉、卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤蛋等。

有喜欢吃麻辣卤味的可以加干辣椒花椒或者辣椒精等,以上卤水只要保存的得道,越卤越香。

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