卤汤的制作方法(高汤的制作方法)

爱吃卤味的朋友和喜欢厨艺的朋友，你们平时都是怎么做卤味的呢？市面上的卤水千千万，但是万变不离其中，基本的形式都是一样的，下面给大家介绍一下万能卤水的制作方法和使用方法，操作简单，便于存放，越卤越香。绝大多数饭店厨师也都是这么做的。家庭和饭店都可以按这些方法来，花几分钟来看看吧。

制作卤水

材料：冰糖、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、山奈、花椒、砂仁头、草豆蔻、生姜、葱、料酒、盐、鲜汤、熟菜油、纱布袋。

制作方法：

1. 除姜（拍破）、葱（挽结）外，将所有的香料分成两份，分别装入纱布袋内扎紧袋口，将冰糖砸碎。

2. 炒锅置火上，放菜油烧至三成油温时，放入冰糖炒至溶化呈深红色，掺沸水适量制成糖色。

3. 锅内掺适量鲜汤，放入姜葱、盐、糖色（使汤呈浅黄色）、香料袋，用小火煨至香味四溢即成卤水初坯。

适用范围：卤制各种动物性原料以及部分复制豆制品。

卤水使用：

（1） 动物性原料均必须先焯水后，再入卤锅卤制熟软入味。常卤鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

（2） 鲜香味好的原料（猪、鸡、鸭、鹅）应与异味重的原料（牛、羊）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

（3） 卤豆制品的卤水应是一次性使用完，不需要存放。

（4） 常检查卤水咸度、色泽、香味以及卤水量，并随时增添补足，保证卤水质量。

卤水的保管方法

卤水要经常过滤去掉杂质，保持清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入搪瓷桶（盆）或陶瓷缸内不动，盛器下要垫平稳，便于通风。如长期不用，也应时常烧沸后再储存。

卤制方法

1. 体积较大的肉类（猪、羊、牛肉）清洗后，用刀划成500克重的条块。牛、羊肉需要用盐、酒、姜、葱、火硝腌渍入味（夏天腌渍6小时，冬天约一天）。

2. 焯水时间应视原材料质地决定，鲜香味较好、异味清的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅。牛、羊肉，猪肚、肠等异味重的原料，焯至熟后才捞出入卤锅。

3. 原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧开除去浮沫，小火焖煮至成熟或耙软。视原料质地老、嫩，灵活掌握火候。

卤制品食用方法

（1） 肉类原料以及内脏原料一般适宜切薄片，禽类、兔子适宜斩成条块，装盘可随意装，也可摆盘造型。

（2） 卤制品既可热吃也可冷吃，食用时淋入少许卤汁，或用酱油、味精、香油调匀的味汁。

（3） 卤制品中的禽类，还可以放入旺火锅中进行油烫至皮酥脆，食用时别有风味。

卤制品菜例

卤猪肉、卤牛肉、卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤蛋等。

有喜欢吃麻辣卤味的可以加干辣椒花椒或者辣椒精等，以上卤水只要保存的得道，越卤越香。

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