白卤水(白卤水配方秘方大全)

我们知道，跟潮汕的红卤不同，粤式卤水多为白卤水，而且是那种最清淡的卤，即盐和香料的高汤。粤式卤水，不放着色、增味的酱油，甚至连酒也不放，调味非常清淡，虽然清淡，但却能很好突出食材本身的风味。比如最经典的白切鸡。

广东最地道的白切鸡，是用文火浓汤，将本地鸡煮至九成熟，出锅后用花生油涂抹，然后放在白卤水中浸泡。浸泡好的白切鸡，皮黄、肉紧、入口香，鸡皮光滑晶莹，鸡肉爽滑鲜嫩，鸡骨边还渗出一层黄橙橙的鸡油，入口却丝毫没有油腻感！广东人吃鸡肉，第一口讲究原汁原味，不蘸任何调料，第二口呢，会蘸点葱姜茸，鸡肉的咸香就被推向另一个层次！

白切鸡的制作步骤

第一步：挑选食材

在广东，只有几个品种能被做成白切鸡，其中最有名的是清远麻鸡。清远麻鸡养在山区，生长周期为100天左右，这样的鸡皮皮薄肉嫩，皮下和肌间脂肪丰厚，是做成白切鸡的最好食材。

第二步：鲜活宰杀

广东人无论做潮汕牛肉还是白切鸡，除了讲究肉的品种，更追求“活杀”，而且从食材宰杀到上桌，必须争分夺秒！

第三步：食材预处理

鲜活送来的食材，首先要用火枪烧掉鸡身上还没处理干净的细绒毛，这一步非常关键，如果清理不干净，就非常影响外相和口感。

第四步：陈年白卤水

选用陈年白卤水浸鸡，卤水千万不能烧开，适合的温度为80~85度，期间不停地浸入再提起，让热的白卤水，均匀地流遍鸡腔内外。

第五步：过冷河

浸煮后的鸡20分钟后可“出浴”，然后马上放入冰卤水里降温，浸泡半小时后，直至入味。这样做出的白切鸡，不仅外表晶莹剔透，口感更是滑溜溜的……

第六步：调味蘸料

蘸料是广东人吃美食的灵魂，而白切鸡最通常的蘸料就是葱姜茸，葱白和姜蓉的比例为2比8，加一点葱末调色，盐调味，最后浇入热的花生油激发出浓浓的香味！

以上就是白切鸡的制作过程啦，至于陈年白卤水的制作这里就不多做分享啦，每个师傅也都有属于自己独特的调味秘方。好啦，今天的内容就到这里，感谢大家的阅读，如果想学习更多的卤味知识，请继续关注本源卤味小编哦！