蟹糊的做法(蟹糊的做法视频)

小智资讯 2023-08-17 04:06:41 4

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美丽的舟山群岛

今日主角—舟山梭子蟹

一、简介

2019年3月20日从国家工商总局商标局传来喜讯：“舟山带鱼”“舟山大黄鱼”“舟山三疣梭子蟹”等共6件地理标志证明商标已正式确定注册成功。这也是继大连"长海海参"证明商标后第二批海鲜类地理标志证明商标。

梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名梭子。甲壳的中央有三个突起，所以又称“三疣梭子蟹”，属于节肢动物。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值，且适宜于海水暂养增肥。头胸甲梭形，宽几乎为长的2倍；头胸甲表面覆盖有细小的颗粒，具2条颗粒横向隆堤及3个疣状突起；额具2只锐齿；前侧缘具9只锐齿，末齿长刺状，向外突出。螯脚粗壮，长度较头胸甲宽长；长节棱柱形，雄性长节较修长，前缘具4锐棘。

舟山特产梭子蟹：舟山渔场上蟹的种类很多，资源最为丰富产量最高的要数三疣梭子蟹。梭子蟹全身披有坚硬的甲壳，背面呈墨绿色，其形状似织布梭子，故而得名。农历九月以后捕捉的蟹称作“膏蟹”，体质丰满，质量最好，营养丰富，为佐酒佳肴。梭子蟹以蒸食为主，也可按当地传统的加工方法放入盐制成蟹糊、蟹股或蟹酱，或把膏蟹洗净放入盐卤里渍之，做成“呛蟹”，别有一番风味。

诱人的红膏蟹

二、形态特征

梭子蟹，是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。梭子蟹一般在3-5米深海底生活及繁殖，冬天移居到10-30米的深海，喜在泥沙底部穴居。其适应盐度为16‰-35‰，水温在4℃-34℃，PH值在7-9之间，最适盐度为26‰-32‰之间，最适温度在22℃-28℃。水质要求清新、高溶氧，当环境不适应或脱壳不遂时有自切步足现象，步足切断后能再生。

十足目短尾次目梭子蟹科梭子蟹属的1种,又名蝤蛑，因头胸甲呈梭形而胃、心区背面又有 3个显著的疣突而得名。梭子蟹属在印度-西太平洋区已知50多种，中国沿海已有17种，本种产于中国、日本和朝鲜。前侧缘斜拱形，有9个锐齿，后缘末端有一刺。第4（末）对步足的掌节与指节似桨状，为游泳足。雄性的腹部呈长三角形，雌性成体的腹部近圆形。

梭子蟹栖于近岸水深 7～100米的软泥、砂泥底石下或水草中。在潮间带低潮线上也可采获少量较小的或中等的个体。它们常用前 3对步足的指尖在海底缓慢地爬行，用游泳足游动，或向侧前方前进，或向侧后方倒退。遇敌时，向上举起大螯自卫或攻击对方，或用游泳足末2节掘砂而将身体直立地潜入底内。它们有夜出觅食的习性，有明显的趋光性，可用灯火诱捕。

梭子蟹的体色随周围环境而变异。生活于砂底的个体，头胸甲呈浅灰绿色，前鳃区具一圆形白斑，螯足大部分为紫红色带白色斑点，一部分或整个腹面为白色，前3对步足长节和腕节也呈白色，掌部为蓝白色，软毛棕色，指节紫蓝色或紫红色，第4对步足为绿色带白斑点，指端紫蓝色。生活在海草间的个体体色较深。为杂食性，鱼、虾、贝、藻均食，甚至也食同类，喜食动物尸体。

头胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3个显著的疣状隆起，1个在胃区，2个在心区。其体型似椭圆，两端尖尖如织布梭，故有三疣梭子蟹之名。两前侧缘各具9个锯齿，第9锯齿特别长大，向左右伸延。额缘具4枚小齿。额部两侧有1对能转动的带柄复眼。有胸足5对。螫足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第4对步足指节扁平宽薄如桨，适于游泳。腹部扁平（俗称蟹脐），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圆形。雄蟹背面茶绿色，雌蟹紫色，腹面均为灰白色。

三、梭子蟹的前世今生

鲁迅说过:“第一次吃螃蟹的人是很可敬佩的”。古籍中最早记载的螃蟹，大概就是梭子蟹。中国人的吃蟹史可追溯至《周礼》。《周礼·天官·庖人》中说：“共祭祀之好羞”。东汉郑玄对此有注释：“谓四时所为膳食，若荆州之鱃鱼，青州之蟹胥。虽非常物，进之孝也。”庖人这一职务的人要负责“祭祀的美食”，其中就有青州的蟹酱。据东汉郑玄考证，周天子祭祀用的食物中包括山东产的蟹酱。将蟹舂碎成酱，这大概是最早的吃法。

除此之外，古人吃蟹的法子还有:将蟹肉丢进酱缸暴晒的酱蟹，用盐腌制的腌蟹、加酒封藏的糟蟹等等。还有种加蜜糖而食的糖蟹，这是隋唐时期上流社会的主流吃法。当时糖这种东西也很稀缺，因而仅仅是流行于上流社会的一种特殊烹制方法。

而这些方法一般都是为了延长保鲜时间出现的，很可能是离海较远的一种吃法。不过最鲜，当属蒸煮了。在《本草纲目》中就记载着:“鲜蟹和以姜、醋”蒸之能令其除腥去毒，去寒添热“略赏风味，何毒之有”。

螃蟹好吃，也引得无数文人夸赞。唐朝皮日休夸螃蟹有勇:“莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。 ”李白则夸它好吃:“ 蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台。”

古人不仅吃，还研究螃蟹的种类。北宋进士吕亢总结螃蟹的十二种类，分别为:蝤蛑，拨棹,拥剑，彭螖,竭朴，沙狗,望潮，倚望，石碅，蜂江,芦虎，蟛蜞。清康熙时期绘本聂璜的《海错图》中则记录了蟹的四十多个品种。

《海错图》中的蝤蛑

不过在没有海的地方，人们没见过螃蟹，便将它当作是怪物来看。还拿去驱鬼除魔。

好的，我们的美食家苏东坡又来了，就问问还有什么是他没吃过的吧。中国一众“吃蟹专家”中，明末清初的浙江文学家张岱、李渔都偏爱大闸蟹，而北宋苏东坡却独爱蝤蛑。在苏东坡的“食蟹鄙视链”中，从蝤蛑到螃蟹，再到彭越蟹，是一蟹不如一蟹。因为对梭子蟹的热爱，他还留下了经典诗句：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”

苏东坡爱食蝤蛑，也就是梭子蟹的一种。还认为河蟹不如海蟹，从蝤蛑到螃蛑再到彭越，品质越来越差。

古人爱吃蟹的原因除了是真的好吃以外，还因为不贵。蟹汛时节，海边人民可是有口福啦。一顿也就是庄稼人一天的开销。不过要是冬天吃就贵得多。《酉阳杂俎》记载，有皇帝冬天要求进贡螃蟹:“平原郡贡糖蟹采于河间界每年生贡”“一枚直百金”。一只就要一百金，普通人自然吃不起了。

之后为方便吃蟹，“蟹八件”也因此被上流社会发明出来。而螃蟹中，古人最爱吃的就是大闸蟹。宋朝开始大闸蟹便十分被推崇。‘’

蟹八件—主要针对大闸蟹

清代李贽所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。

唐代大诗人白居易在《奉和汴州令狐令公二十二韵》赋诗“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”，将海蟹螯足与熊掌合提并论。

和湖蟹相比，梭子蟹由于出水存活时间较短，运输条件受限，即便价格实惠、肉质鲜美厚实，似乎也总是比大闸蟹逊色几分。梁实秋就曾在一篇蟹文中，毫不留情地指出“海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多……虽然微有腥气，聊胜于无”。

出生于宁波的作家苏青在《谈宁波人的吃》中，对梭子蟹的描写尤为细致精彩：说起咸蟹，其实并不咸，在宁波最讲究的咸货店里，它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里，她瞧见我们从故乡带来的炝蟹，便不胜吃惊似的连喊：“喂唷！这种咸蟹怎好吃呢？”我也懒得同她解释。但是过了几天，她自己却也买来了两只又瘪又小，又没盖的“蟹扁”，蟹黄淡得如猫屎，肉却是干硬的，其味一定咸而且涩，这种东西，在我们宁波，照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她：“这个你倒吃得来吗？”她理直气壮地答道：“是素子蟹呀，哪能勿好吃呢？”我笑笑对她说：“照我们宁波人看来，什么素子蟹便只好算是炝蟹的第十八代不肖子孙哩。”

咸蟹的出现时间已难以精准追溯，但早在北魏时期，农学家贾思勰就记录过腌蟹的做法——将洗干净的蟹装进小口大肚容器中，放入两三斤盐。用盐来腌制螃蟹，既有风味又能防腐。他还提及蟹的诸多做法，有蒸、炸、面拖、酒醉等，还有用糖和盐腌制的“藏蟹法”。

生蟹的吃法可以追溯到宋代。宋代还把生蟹称为“洗手蟹”，因为“漱手毕，即可食”。宋代的笔记体散记文《东京梦华录》中记载，洗手蟹在北宋汴梁的大小饭馆都有供应，可谓随点随吃。

四、习性特征

约个蟹吧

适应水温8~31℃，最适生长水温为15.5~26.0℃。在不同的水温环境，三疣梭子蟹的活动情况不一样。水温在1.5℃以下时，不摄食，部分个体在浅水区冻死；在0~6℃时，不摄食，昼夜潜砂，呈休眠状态；在8~10℃时开始停止摄食，活动力弱，潜伏在深水处；在14℃时，摄食量下降，开始向深区移动，活动正常；在15~26℃时，摄食量大，活动正常，生长快；在17~21℃时，交尾高峰期；在14~21℃时，开始发现抱卵群体；在12~14℃时，开始产卵。

适应盐度13‰~38‰，最适生长盐度为20‰~35‰。越冬适应盐度为28‰~35‰。盐度低于8‰或高于38‰，停止摄食与活动，一天后全部死亡。

pH值适应范围为7.5~8；溶解氧不能低于2毫克/升，化学耗氧量一般不超过12毫克/升；硫化氢不超过0.2毫克/升；24小时内铜离子的半致死浓度为58毫克/升。

梭子蟹白天潜伏海底，夜间出来觅食并有明显的趋光性。养在池塘中的梭子蟹日出日落时在梭子蟹朋比较明显的昼夜垂直移动现象。

梭蟹游动时，身体倾斜倒垂于水中，第5步足频频摆动，作横向或不定向的水平游动。潜入泥砂时，常与池底呈15~45度的交角，仅露出眼及触角。梭子蟹无钻洞能力，池塘养殖不必设防逃设施。水温在18℃以下，梭子蟹多潜伏在池塘边的砂堆里。

五、主要产地

分布于日本、朝鲜、马来群岛、红海以及中国大陆的绝大部分沿海。我国产梭子蟹的地方很多，舟山群岛附近海域，是我国梭子蟹的主要产地。

舟山渔场位于北方冷流和台湾暖流交汇处，因此品质最好

六、繁殖特征

交配季节在黄、渤海自4～5月到初冬，在福建沿海自3～4月至11～12月，除两性成熟的个体交配外，尚未完全发育成熟的雌体有时也可接受交配。每年4～5月，雌蟹洄游，聚集于近岸浅海港湾或河口附近繁殖，产出的受精卵抱在腹部的腹肢上，每只雌蟹繁殖季节能产2～3次卵，总数约几十万至二百万粒，刚产出的卵为黄色，约2周后变为黑褐色。孵化为溞状幼体，营浮游生活，共5期，第5期蜕皮后进入大眼幼体期，再经1次蜕皮即成为幼蟹，由小至大约经过20多次蜕壳。一般寿命约3年。三疣梭子蟹成长很快，最大体重可达0.5千克。

梭子蟹的渔汛一年有春秋两次，渔期长，产量高，体大肉多，味鲜美，营养丰富，尤其是卵巢和肝脏。卵巢可供作上等调味品。肉除鲜食外，还可制作罐头，畅销国内外。壳可作药材用，又可提取甲壳质，广泛用于多种工业。黄海和东海年产量各有1～2万吨上下。为中国最重要的海产蟹，经济意义重大。近似种南海和东海还有远海梭子蟹（P.pelagicus）和红星梭子蟹，在南海为常见经济种。

公蟹

母蟹

七、经济价值

肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2.6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“呛蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。

暖温性多年生大型蟹类动物，也是中国最大的一种蟹类。善于游泳，也会掘泥沙，常潜伏海底或河口附近，性凶猛好斗，繁殖力强，生长快。3月末蟹群游向浅水区产卵，怀卵蟹最大个体达750克，4月中、下旬为产卵盛期，从第一幼蟹期到成熟期，一般需3年。近岸产卵场雌蟹占80%以上，外海则雄蟹较多，主要渔期在4月份；据老渔民反映，越冬期间的气温或越冬场的水温高低对梭子蟹的渔获量有较大影响。谷雨前后蟹体最丰满，虽然秋季也可捕到，但不肥满（但越冬前雄蟹特别丰满肥大，有“谷茬公蟹”之说），雄蟹俗称“尖脐”，未成熟雄蟹称“查脐子”，雌蟹俗称“圆脐”，以雌蟹为好，怀卵大蟹又叫“石榴黄”，雌雄蟹市场价格相差悬殊。蟹肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。梭子蟹每百克肉含蛋白质14克，脂肪2.6克及其他营养元素若干。一般食用方法是清蒸，将其肉蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹（卤螃蟹），制成罐头等。蟹壳可做甲壳素原料，经济效益非常可观。

八、营养价值

梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。雌蟹红膏满盖，口味极佳。梭子蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆瓣酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，俗称“新风抢蟹”。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，一般人难尝此味。

九、食用禁忌

舟山梭子蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃舟山梭子蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

十、家常做法

梭子蟹最经典的吃法就是呛蟹或腌制咸蟹了。

宁波人腌制咸蟹的秘诀，在于把握盐和蟹的比例与控制腌制的时间。用饱和盐水腌制，盐水没过蟹身，还要将梭子蟹翻身朝上。每年8月，浙江舟山浩浩荡荡的渔船开始捕捞第一网梭子蟹。温州人的吃蟹法更为大胆，吃梭子蟹就要吃活的，这造就了温州的一道冷盘名菜江蟹生。江蟹生就是生江蟹的意思，这个“江”特指瓯江，是瓯江里的梭子蟹。瓯江入海口处，淡咸水混合，所产之蟹味道最是鲜美。

而温州江蟹生的做法，是先给梭子蟹劈好腿儿，再放入容器，加入佐料腌制三十分钟。江蟹生在上海食客的口中还有一个更直观的名字，叫“温蟹”，即温州人（温州式）做的蟹。

随着冷链物流技术的飞速发展，鲜活的梭子蟹如今已经出现在了北方人的餐桌上，成了一道家常菜。最为简便的烹饪方法就是蒸煮。毕竟，懂梭子蟹的人都知道：梭子蟹，活的拿来烧就怎么都好。