凤尾腰花(凤尾腰花的做法)

小智资讯 2023-08-24 19:06:03 5

作为一个从小在四川县城长大的人，我的文化碰撞是从「吃」开始的：到北京的第一顿，我在大学食堂橱窗前踟蹰了许久，点了一份鱼香茄子 —— 竟然是用番茄酱，没有一丝豆瓣酱的气息，更不要提泡红椒这种神来一笔的食材了。甜腻的鱼香茄子宛如一声惊雷，将我从四川人的味蕾里炸醒，从此打开了「外地人」的食物之门。

当我在宿舍啃着老乡带来的兔头时，另外五位来自北方不同省份的姑娘都表示不忍心且不感兴趣；当我在牛街看见一位大爷就着二锅头大嚼爆肚时，我生出了一丝「不知道与四川毛肚比，哪个更好吃」的怀疑；当我与北方人一起吃火锅时，他们往往对鸭肠、黄喉避之不及……

酸辣鸡杂 © 北京 Solo

在我当时的认知里，内脏十分珍贵：逢年过节亲戚杀年猪，那么大一头猪，也只能有一副猪肝、一副肥肠而已。外公喜欢把猪肝挂在灶台上做成腊货，水分收干，猪肝显得更小了；家里杀鸡，我妈总是提前准备好一碗盐水接鸡血，待其凝固成血旺，再把鸡肠、鸡肝、郡肝（鸡胗）、鸡心洗得干干净净，下一顿就可以吃爽脆的莴笋炒鸡杂。一只鸡的鸡杂也有限，如果某次火候没把握好，炒老了，全家人都会觉得可惜。至于兔腰、鸡肾这种稀少的零部件，我妈从来舍不得吃，端上桌就夹到我碗里。

后来我变成一名「内脏美食推广员」可以说一点也不奇怪，曾经在相亲火锅局上热情地为一位天津男生示范鸭肠如何才能烫得脆嫩，对方蘸着麻酱吃完说「还不错」。吃内脏的地区并不只有四川，但四川人吃内脏的路数与外地有很大不同，一是吃得频繁，猪肝、鸡杂、肥肠是四川家庭烹饪的常见食材；二是吃得很精细，充分发挥了川菜重调味的风格，我们相信：同样都是猪身上的食材，只要做得好，内脏比猪肉好吃也不过分。

卤肥肠 © 张秦瓯

很多人写过肥肠，今天来聊聊猪腰。它通常取骟过了的公猪的猪肾，一头猪有一对浅绛色的猪腰子，表面有一层光滑的覆膜，摸起来软而有韧性。烹调之前，要先把表面柔润的薄膜撕掉，再放平菜刀把腰子对剖开，可以看到紫红色腰臊（肾髓质），片掉不用。处理好的腰子在案板上摊平，就像一块薄嫩肉。

猪腰子在川菜里的做法之多，令人大开眼界：最常见的是爆炒，不少餐馆都能吃到「肝腰合炒」这道菜，把片好的猪腰用斜刀斜着剞一遍，再直横下刀，每四刀断一刀，前四刀的深度为腰片的四分之三，如此就切好了「花刀」。再把猪肝切成约 1 毫米厚、大小均匀的片。猪腰和猪肝都用盐、料酒和少许淀粉码匀上浆，调入一些油拌一下。锅里油烧热，下入腰片和猪肝，用炒勺向锅外侧推动，腰片受热会迅速展开，形成「腰花」，猪肝的颜色也会变白，快速倒入姜蒜片、葱节、泡发好的木耳、切好的青笋片，翻炒几下，再淋入提前兑好的滋汁（酱油、醋、白糖、淀粉、味精、高汤），翻炒几下即可出锅。

轩轩小院肝腰合炒 ⓒ 婕婕高

需要强调的是，这道菜全程大火，是川菜「小煎小炒」的代表。其特点是急火短炒、临时兑汁（无需像粤菜那样提前码味）、不过油（中途也不能加油）、不换锅，一锅成菜（网上教菜视频中，凡是把腰花、猪肝在油锅里烫熟捞出再做下一步烹饪的，都是偷懒，或者说技术不到位）。餐馆里那种能把厨师脸烤烫的大火炒出来的比家里炉灶炒出来的更好吃，川菜厨师的说法叫「拿火色」，称炒菜为「抢火菜」，意思是食材在锅里的时间很短，菜品质量关键在于火候。过去川菜后厨把猪腰和肚头或郡肝一起炒出来的菜就叫「嫩脆」，其火候要求不言自明。

一份优秀的肝腰合炒，应该做到「收汁亮油、入口滑嫩」，水淀粉刚好裹匀腰花和猪肝，没有多余的淀粉汤汁残留，盘底有薄薄的「一线油」，而不是一摊油 —— 能炒好这道菜的厨师，着实不多。最常见的失误就是炒老了，猪腰和猪肝失去了脆嫩，咬一口就失去了兴趣。还有的食材不佳或操作不当，入口还有膻味和腥气。炒猪肝要选又厚又黄的「黄肝」，颜色暗沉的「血肝」入口味同嚼蜡，好餐厅是不会用的；猪腰则选又大又白，饱满水润的。

「肝腰合炒」是川菜中典型的「抢火菜」。© lucky 是个拍妻档

如果还想进一步炫技，切成「凤尾腰花」，单独炒一盘就可以，炒好以后腰花呈食指粗细的长条，筷子夹起来像凤凰的尾巴，前面的花刀切到尾部四散开来，与翠绿的豌豆尖、亮红的泡椒节一配，很有点审美的意趣。

「肝腰合炒」是四川人在家秀厨艺时才会做的选项，能端上来一盘脆嫩的猪肝、猪腰，足以收获满堂喝彩，四川人很喜欢点评亲朋好友的烹饪技术，如果做得不好，家里人点评几句是不好意思生气的；如果做得好，家里人点评几句又可以增进饭桌上愉快的氛围。「厨师」听了表扬甚是舒坦，赶紧招呼「快点趁热吃了，冷了不好吃了」。

写到这里突然想起来，四川自贡有一家「桥头三嫩」，招牌菜就是爆炒猪肝、腰花和肚头，厨师凭借对火候的精准把握，将餐馆经营成四川食客口中的「神店」。不过需要指出的是，自贡炒法是所有食材一起倒入热油里翻炒，与成都做法大不同，个人以为难度小很多，盛菜后盘子里完全是「油泡三嫩」。此外三道爆炒味型一样、配菜一样，有一些单调，似乎失去了川菜「一菜一格」的趣味。

爆炒腰花需要收汁亮油、入口滑嫩。© 詹姆士的厨房

因为新鲜猪腰处理得当并无味道，结合川菜的味型，可以变换出若干名菜。

比如宫保腰块，是将腰片切成约 3.3 厘米长、2.7 厘米宽的十字花刀块，用料酒、盐和水淀粉拌匀。猪油在锅里烧热，放入腰块滑散，再加入辣椒段、花椒、姜葱蒜炒匀，随即沿着锅边倒入用白糖、醋、酱油、味精、高汤和水淀粉兑成的汁，迅速翻炒至汁水起小泡时即可出锅。这也是宫保鸡丁的调味，其中白糖、醋的比例、火候的拿捏都很关键。虽然连美国的快餐厅都在卖宫保肉块了，但是优秀的「宫保」回味带有荔枝的气息，绝对不是酸酸甜甜那么简单。

既然可以做宫保，调料一变，也可以炒成鱼香味，此处就不展开菜谱了。另有一道软炸腰卷，软炸多用于烹调外层酥脆、内质鲜嫩的菜肴。通常需要炸制两次。猪腰片成薄片，顺切成丝，肥瘦相连的猪肉同样切成细丝，与腰丝长度相同。玉兰片取嫩尖切成细丝；猪网油切成 20 厘米长、3.3 厘米的片。把调好味的腰丝、肉丝、玉兰片丝放在抹了蛋清碗豆粉的网油上，裹成圆卷，再把圆卷沾一圈豌豆粉，放入油锅炸成金黄色，搭配甜酱、葱白段、蒜片和椒盐碟上桌。

猪腰子吃法多样，清淡如福建泡猪腰。© 福建最生活

炒杂拌则以猪肝、猪腰、肚头与肥瘦肉片一起码味码芡，锅里油热后下入主料炒散，加玉兰片等辅料，调味可以做成带豆瓣酱的家常味，也可以不放任何辣椒调味品，做成清淡的咸鲜味。

猪腰子也可以做汤，处理干净的猪腰片成大薄片，用清水漂尽血水，用沸水烫一下即捞入汤碗，再灌入用资中冬菜熬成的清汤，即为「清汤腰片汤」。腰片要求片一大张整片，厚薄均匀，烫的时间也要拿捏好，以保鲜嫩。

前面说了爆炒肝腰要趁热吃，但是腰片也可以做凉菜 —— 姜汁大腰片就是宴席上的一道名菜，腰片同样要求有多大就片多大，我理解有点像李庄白肉的刀法。漂尽血水，用沸水烫一下，配以盐、姜汁、醋、酱油、味精、香油调成的调料即成。姜、醋味须适当突出，入口极细嫩。

后面说到的这些菜，今天也不太容易吃到了。经济迅速发展后，高档餐饮酒店越来越多，食材选择范围穷尽全球，猪下水再难登大雅之堂；烹调猪腰可能比烹调龙虾麻烦得多，刀工和火候缺一不可，用四川话讲就是「淘神费力」，还卖不出高价，想做的厨师自然越来越少；最后一点，现代人普遍有「胆固醇焦虑」，即使是热爱各种猪内脏的四川人，在体检报告面前，也不得不收敛那份痴迷。

我上次回成都，在吉祥街的「斗起来」串串店少见地吃到了猪腰片和兔腰，对老板肃然起敬 —— 但凡有一点不新鲜，这类食材就是店家给自己找「麻烦」。另外这家店是「冷串串」，串串煮好才端上桌，客人无需开火。我先试了一下腰片：脆嫩，毫无腥气，虽然泡在热汤里，但是老板应该是刻意降低了汤的温度，所有食材没有越泡越老，实在是我吃过最讲究的串串了。